牛 肉 的 一 些 常 识 及 做 法

流星雨

　

　　牛肉牛是草食反刍类动物，有黄牛、水牛、奶牛、肉牛、青藏高原野牦牛等几种。由于牛肉蛋白质含量高，脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”之美称，是中国人的第二大肉类食品。

　　在中国唐朝人们就有爱吃牛肉的习惯。当时，长安城富有的商人和贵族们都非常喜欢吃牛肉。　　唐宋时期，为了满足皇室的需要，政府设立了一个牛羊司，大量饲养牛羊，以供皇室的需求。不仅皇室贵族、富有的商人，就连普通的老百姓也非常喜欢吃牛肉，街道沿途各店都有卖牛肉的，颇为壮观。

　　在国外，很多国家的人也都喜欢吃牛肉。尤其是“腓力牛排”、“纽约牛排”、“神户牛排”，成为人们争相品尝的佳肴。

　　牛肉瘦肉多、脂肪少，是高蛋白质、低脂肪的优质肉类食品。近年来已为我过广大群众普遍重视和喜爱。牛肉蛋白质中所含的必需氨基酸较多，所以牛肉营养价值高。

　　牛的各部位：

　　牛柳：即牛里脊肉，是牛身上最嫩的肉，也经常有人用外脊肉做牛柳。

　　牛腩：即牛的中腹部的肉，牛腩肉比别的部位的肉有更多的筋，但是不是那种咬不动的，腩肉吃起来韧中有软。

　　营养价值：

　　牛肉是优良的高蛋白食品，每100克黄牛肉中约含蛋白质20克（比猪肉要多3.3%，比羊肉要多10%），含脂肪10.2克，含碳水化合物2.6克。牛肉中含有多种维生素和少量矿物质，还含有一定的胆固醇。

　　药用效果：

　　中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎之功效，适宜于中气下陷、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。

　　牛血：牛血是一种富有营养的食品，现已成为餐桌上的重要菜肴，主治血痢、便血、脾胃虚弱、血虚经闭等疾病。

　　牛黄：中医记载，牛黄味苦、甘、凉。主治热病神昏、谵语、癫痫发狂、小儿惊风抽搐、牙痛、喉肿、口舌生疮、痈疽、疔毒，是一项有广泛开发前景的药物。

　　牛肝：牛肝有较高的药用价值，本草经疏记载，牛肝苦甘，气和平，食用后能养血、补肝、明目。

　　食用宜忌：

　　（1）内热盛者禁忌食用，服氨茶碱时禁忌食用。

　　（2）不宜食用反复剩热或冷藏加温的牛肉食品，不宜食用熏、烤、腌制品，不宜食用未摘除甲状腺的牛肉，对于来自疯牛病疫区或来路不明的牛肉千万别吃。

　　（3）不宜使用炒其他肉食后未清洗的炒菜锅炒食牛肉。

　　（4）牛肉与猪肉、白酒、非菜、薤（小蒜）、生姜同食易致牙龈炎症。

　　（5）牛肉与栗子不宜同食，不宜与牛膝、仙茅同用。

　　（6）吃牛肝时，忌鲍鱼、鲇鱼，且不宜与富含维生素C的食物同食。

　　选购和食用方法：

　　（1）要使用热水直接加热，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去异味，然后盖上锅盖改用微火，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用。

　　（2）烧煮过程中，盐要迟放，水要一次加足，如果发现水少，应加入开水；炖肉前一天，用芥末在肉表面抹一下，炖肉前，用冷水洗掉芥茉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。

　　（3）将少许茶叶用纱布包好，放人锅内与牛肉一起炖煮，这样可以使肉熟得快，味道清香。

　　（4）加些酒或醋（1千克牛肉放2～3汤匙酒或1～2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂。

　　（5）在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既可使肉熟得快，也可除异味。

　　（6）土豆配牛肉营养价值高，并有健脾胃的作用。牛肉粗糙，有时会刺激胃黏膜，土豆与牛肉同煮，不但味道好，且土豆含有丰富的叶酸，能起着保护胃黏膜的作用。

　　炒牛肉的小诀窍（1）

　　要想使牛肉鲜嫩，可先在切好的牛肉中加适量料酒、食用油，拌匀后腌20～30 分钟，然后用大火快速煸炒，炒熟后迅速出锅。

　　炒牛肉的小诀窍（2）

　　老牛肉不易炒烂，如果在炒制前先在牛肉上抹一层芥末，腌制7～8个小时后用冷水洗净，经过这样处理，牛肉就比较容易炒烂了。

　　煮牛肉的小技巧

　　煮牛肉时，将水烧开后再下牛肉，不仅能减少牛肉中营养成分的流失，而且味道更香。

流星雨

香辣牛肉

　　

　　主料：

　　牛肉 150 克，蒜苗 20 克，红辣椒 4 个，

　　配料：生姜 1 小块，大蒜 6 瓣，淀粉 适量

　　调料：食用油 30 克，香油 1 小匙，料酒 2 小匙，胡椒粉 少许，豆瓣酱 适量，精盐 1 小匙，味精 1/2小匙

　　做法步骤：

　　1、牛肉洗净切片，红辣椒洗净切成斜片；姜、蒜洗净切片，蒜苗洗净切段；

　　2、牛肉里加盐、味精、料酒腌约5 分钟待用；

　　3、锅里倒入适量油，烧热，把牛肉片炒至八成熟时盛起；

　　4、锅里重新加油，烧热，放入姜、蒜、豆瓣酱、辣椒片、盐、味精、胡椒粉爆炒至快熟，再加入炒好的牛肉片炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即可。

　　说明及备注：

　　做这道菜时最好选用牛里脊，因为里脊肉嫩，口感更好。

流星雨

泡椒牛肉丝

　　

　　主料：

　　牛肉 泡椒 芹菜

　　做法步骤：

　　牛肉切粗丝调味上浆，泡椒切丝，芹菜切丝

　　

　　牛肉下温油锅内滑油取出

　　

　　炒香泡椒丝，放芹菜丝翻炒

　　

　　下牛肉丝炒匀即可。

　　

　　说明及备注：

　　泡椒的酸辣开胃是我的首选，颜色又红艳艳的，看着都让人食指大动。

　　牛肉低脂肪，芹菜粗纤维，辣椒又可帮助脂肪燃烧，这是一道减肥菜。

流星雨

干煸牛肉丝

　　

　　主料：

　　牛肉

　　配料：西芹

　　调料：姜丝，青蒜，花椒面，干淀粉，辣椒干

　　做法步骤：

　　1、把牛肉切成丝，取适量干淀粉抓匀，使每根肉丝上都沾上粉。西芹，青蒜切成丝。

　　2、锅中烧热油，7成热时下肉丝，猛火炸，炸至肉丝水汽收干，倒出。

　　3、锅中留底油，倒入辣椒干煸炒，倒入西芹，蒜苗丝，姜丝。放适量豆瓣酱，辣椒油。下肉丝，加盐，白糖，味精。再加些花椒面，翻炒出锅。

　　说明及备注：

　　提示: 这道菜的关键在肉丝要炸干。肉丝切的时候，不要切得太细。在拌干淀粉的时候，一定要使每根肉丝都沾上干淀粉，有松散的感觉。如果肉丝下锅时上面是湿湿的淀粉，那么炸的时候就容易粘成一团，不易散开。

流星雨

夫妻肺片

　　

　　主料：

　　牛肉 250 克，牛杂 250 克，盐酥花生仁 10 克，

　　配料：香葱 1 棵，花椒 适量，肉桂 适量，大料 适量，干辣椒 适量

　　调料：辣椒油 1 小匙，酱油 1 小匙，料酒 1/2大匙，花椒粉 适量，芝麻粉 适量，精盐 4 小匙，味精 1/2小匙

　　做法步骤：

　　1、香葱洗净切末；将牛肉、牛杂洗净放入沸水中煮净血水后捞起；

　　2、洗净锅，放入牛肉、牛杂，加入花椒、肉桂、大料、辣椒、精盐、料酒，再加清水，用大火烧开,约30分钟后改用小火煮；

　　3、煮到牛杂熟而不烂时，先熟的先捞出，晾凉待用；将味精、辣椒油、酱油、花椒粉放入碗中调成味汁；将熟花生米拍碎待用；

　　4、再将晾凉的牛肉、牛杂切成薄片混合在一起，淋上调好的味汁拌匀装盘，撒上香葱末、芝麻粉、花生仁末即可。

　　说明及备注：

　　调味汁时，调料要一次性放足，以免压味。如果在调味料中加上卤水，味道会更地道。

流星雨

简易胡椒炖牛肉

　　

　　主料：

　　牛肉块

　　配料：红葡萄酒一杯，新鲜的番茄（或者番茄罐头）一斤，大蒜4瓣

　　调料：黑胡椒粉2大匙，黑胡椒粒

　　做法步骤：

　　1）专用于炖的牛肉块儿2磅（超市有卖现成的切好的，叫做Beef Stew），红葡萄酒一杯，新鲜的番茄（或者番茄罐头）一斤，切碎，黑胡椒粉2大匙外加10几粒儿整个的黑胡椒粒儿，大蒜4瓣儿切碎。

　　

　　2）把除了红酒以外的材料都丢到炖锅里，加盐，再加水没过牛肉，大火烧开，中小火慢炖大约2个小时，中间时不时翻动一下。

　　

　　3）2小时以后，倒入红酒，继续炖一个小时或者直至牛肉软熟。

　　说明及备注：

　　如果在炖的过程中觉得水分要干了，就再加点儿水，以免炖糊了，不过，我没有额外加水。

流星雨

萝卜炖牛肉

　　

　　主料：

　　牛肉一斤半、白萝卜两斤半

　　调料：八角一粒；香菜五棵；花椒二十多粒，冰糖或白糖一大匙，盐适量

　　做法步骤：

　　1、牛肉一斤半，切约一寸见方的块在沸水中氽一下捞出；白萝卜两斤半（可依个人喜好增减）切约两厘米见方的块在沸水中煮一分钟捞出；

　　2、锅置火上放油烧至四成热，放入豆瓣、糖炒至呈樱桃色。

　　

　　3、加约两斤水，再倒入除萝卜外的其它所有用料，烧沸后撇尽浮沫倒进高压锅，压三十分钟。

　　

　　4、待高压锅冷却后打开锅盖，倒入萝卜，放适量盐不再加盖煮约十分钟至萝卜软。

　　

　　5、放适量味精铲匀后起锅，再撒上香菜即成。

　　

流星雨

五香牛肉干

　　

　　主料：

　　牛肉

　　调料：五汤匙淡酱油，三汤匙糖，一茶匙盐，一茶匙辣椒粉，一茶匙半五香粉、几片姜，几粒八角。

　　做法步骤：

　　1、先把大块的牛肉煮熟，然后顺丝切成大片。

　　

　　2、用五汤匙淡酱油，三汤匙糖，一茶匙盐，一茶匙辣椒粉。一茶匙半五香粉、几片姜，几粒八角调一个汁，倒入锅中小火煮开。

　　

　　3、把切好的牛肉片倒入锅中和汤汁拌匀，用中火收汁。

　　

　　4、装入铁盘放置烤厢中间部位，180度烤20分钟左右。在烤的时候中间要翻一次面。注意不要烤糊了。

　　

　　5、烤出来的成品。

　　

浮生若茶

先顶一下
有时间我照着学呵...