老家大锅菜

绝地苍狼

无极,本来是老子哲学中用以指称道的终极性的概念。知其白,守其黑,为天下式。为天下式,常德不忒,复归於无极 .无极在西晋称"魏昌."西汉称中山"陉城".传说又有"定远"和"无鸡"之称.宋时称"无极".虽然在省会、求职、旅居十几年，却总也割不断对无极老家的绵绵思念与悠悠情结，但给我印象最深的不是家里的粥汤小炒、蒸碗土菜、饼子年糕，而是家族办红事时所做的大锅菜！大锅菜那种入骨、入菜、入汤甚至入髓的咸鲜香润的滋味想必只要吃过的人就忘不了、放不下；到城里后也试着做过大锅菜，原料汤汁调料、海带豆腐丸子虽然也放了不少，但总也炖不出那种滋味、吃不出那种气氛，让人惆怅之余倍感岁月催人、时过境迁。

    家族办红事时的场面是十分宏大讲究的，白事少则三五天、多则五六天，而红事筹备的时间则会更长一些，提前十天半月买烟酒备材料、撒贴子借炊具是很正常的事情。家族里各家老老少少平时都忙于自家的事儿难得一聚，也只有到了红白事的时候才有了真正不可推的理由从四里八乡抛下家里活计赶了来，也只有在红白事的时候才会看到体会到农村家族的感召力与影响力。一大家子人聚了来，大事小情自有红白理事会中管事的来分工派活，但第一要解决的就是大家伙的吃饭问题，一番分派之下，于是买肉的买肉、支锅的支锅、烧灶的灶、订馒头的订馒头，一团紧张活碌之后，家族中技术最好的“炊事班”就开始大显身手了。 一般说来家族中的“做饭的”是相对固定有时甚至是包干的，他们可能没有上过什么烹调技校也没有受过什么高师指点，但就是靠着在村里锅台灶案前十几年的用心摸索，他们所做的饭菜汤粥楞是会让全家子里的人叫了好、喊了绝！不管你是种地的还是开店的，不管你是上班的还是跑买卖的，也不管你在外面吃了多少山珍海味、品了多少鸡鸭鱼虾，但家里办红白事时“做饭的”所做的那锅大锅菜有时甚至是大锅菜汤却绝对会让你真真切切地一吃忘不了、一喝放不下。那个时候一大家子几十人甚或上百人，在一片片吵吵声中、礼让声中、催促声中，一人盛上一碗菜揣上两个馒头，有桌子有马扎就坐会儿，没有了就站着在院里或蹲在街上、土堆上，在这个时候连平时最调皮捣蛋的孩子也顾不上闹腾了，扒在有时比自己脑袋还大的海碗边上挑肉片、捞粉条，连平时最不爱吃的冬瓜白菜也会挑个一干二净，吃的那个香、那个急呀真象是三天不吃饭似的。这个时候所有人的饭量都会大增，平时吃一碗菜的一定再舀半碗，平时吃一个馒头的一定要跟别人再掰上半块，就是那样在旁边还有管事的人在催着快点快点，吃了饭还有什么什么事要急着办，于是草草地吃完后用袖口把油嘴巴一抹，就又急着办自己该办的事情了。在平时我也留心观察过几次，家里“做饭的”做的那锅大锅菜为什么那么让人叫绝，但总百思不得其解。他们用的都是那口大铁锅，家里的花椒大料茴香辣椒也都是平平常常的调料，猪肉下水也是现割现宰的，也不是以前什么家里用的腌肉，冬瓜白菜粉条大不了也是刚从集上买了拉回来的，以前做饭的时候还买上几百斤劈柴，现在通用的也是烧炉用的焦炭呀，馒头是村里馒头房订做的，一家一家在几年几十年地吃着，但怎么在那个时候吃着就那么上劲过瘾？百思不得其解之余我也留心过，家里头“做饭的”在做大锅菜时确实有些个别之处：一是肯为办事的东家着想，大材小料一般情况下是不肯也不愿浪费的，能用的就尽量凑合着用，大家都是庄稼地里摸爬出来的，都知道居家过日子不容易，一柴一米、一油一盐得来是不易的，那也是一身汗珠子摔八瓣换回来的呀，于是只要是红事的原材料一切选料从宽，白菜蔫了、萝卜糠了、土豆子皮软了也都切巴切巴扔进了锅里，中午的剩菜捞巴捞巴也就又倒进了锅里，买了点引柴不太好烧也凑合着塞进了灶里，那份大度与宽容都是以前自家不曾有过的；二是做菜时肯用调料与作料，刚割的猪肉一般是都要用进去的，瘦的切成片，肥的则切在锅里先熬成了腥油与油渣，而油渣一般也是与瘦肉片在锅里炝在一起的，当锅里的大油、烹调油开始冒烟的时候，一把花椒、茴香仔扔了进去，两大把干红辣椒也扔了进去，当花椒、辣椒开始变色的时候，一大碗面酱、一大碗豆豉就又倒了进去，在油烟大气的蒸腾下，用铜勺快快地搅锅，几大瓢酱香、几大瓢陈醋又吱溜地叫着进了锅，半筐葱段、半筐蒜瓣也倒了进去，在这个时候锅底下的火是最旺的，那股炝锅里的油盐酱醋的香味与蒸气立刻飘满了整个街筒子；三是炖菜的时间长，炝锅完后就要加汤加菜加材料，还同时在叫着让烧灶的大火伺候，当用大火把锅烧滚的时候就改用小火慢慢地炖吧，大锅菜什么时候熟知道，但什么时候吃不知道，反正是什么时候把红白事基本办完了才开饭，所以说一两个小时甚至三四个小时炖的都是它。当管事的一声号令下来“开饭”，揭开锅来，大锅菜那种特有的味道立刻充满了整个院子、整个屋子。

    家族大、家里的红事自然就多一些，老家的大锅菜在东邻西家、里院外院也吃了无数次、品了无数次、看了无数次，却总也说不出那个味道，说不出那种气氛，更说不出那种吃菜时的心情，或许也只有在老家吃的时候才知道！这就是老家里的那个大锅菜，这就是家里办红白事时的那锅大锅菜，这就是大锅菜的滋味。当有一天我满头扬着白发的时候，也不管走到哪里、也不管漂到何时，老家里那种气氛下、那种情况下的所做的大锅菜，那种咸鲜醋辣的味道每每总是回荡在梦里，落泪在枕边